LE WHISKY INDIEN

 

L’Inde fut un pays colonisé par les Britanniques pendant deux siècles jusqu’en 1947. La culture indienne puise dans son histoire pour construire son avenir. Les connaissances en matière de spiritueux font partie de cet héritage laissé par le passage de cet empire colonial. Fabriquer et consommer du whisky est devenu à ce jour une coutume ancrée.

Ce pays est à la fois producteur de Single Malt de qualité et aussi de Ersatz de « whisky » à base de mélasse. Il continue à œuvrer pour obtenir une reconnaissance à la hauteur des whiskies produits, devenus aujourd’hui incontournables comme la marque AMRUT par exemple. L’Inde tente et mérite de rivaliser avec les pays tels que le Japon ou Taïwan en matière de whisky.

Sa consommation

On consomme plus de whisky en Inde que dans tout autre pays du monde. Des millions de caisses sont écoulés chaque année. D’ailleurs le whisky le plus vendu au monde, avec environ 400 millions de bouteilles, est également indien. Il est nommé le 《Officer’s Choice》.

Sa fabrication

Ajoutons dans l’histoire de ce pays, que ce sont donc les Anglais et les Écossais qui emportèrent dans les colonies du nord de l’Inde quelques alambics à colonne qui ont révolutionné l’industrie du whisky en permettant de distiller de manière continue et donc à plus grande échelle qu’avec les traditionnels Pot Stills. Les Indiens avaient pour habitude de distiller de la mélasse. Un dérivé de la fabrication du sucre qui donnait du rhum, du gin et aussi du whisky grâce à l’ajout de quelques arômes du moment. Aujourd’hui, ce ne sont pas ces whiskies non réglementaires qui sont exportés. Ces derniers sont consommés seulement sur place.

Il est donc difficile de savoir ce qui entre dans la composition des whiskies indiens non réglementaires consommés localement. Ils sont le plus souvent élaborés à base de mélasse (comme le rhum) et/ou d’alcool neutre (comme la vodka), le tout aromatisé et/ou mélangé à du Scotch Whisky importé en vrac, et rapidement vieilli.

La réglementation 

La réglementation indienne définit à peine le cahier des charges du whisky. Les Single Malts n’ont aucune obligation, et les Blends doivent simplement vieillir six mois au minimum pour que le mot 《Malt 》figure sur l’étiquette de la bouteille. En Inde, tous les whiskies sont embouteillés à 42,8%, le taux d’alcool légal minimal et maximal. Il faut demander une autorisation spéciale pour commercialiser à un autre degré. Pour les Single Malts, la loi est différente dans chacun des 28 États. Les Single Malts Amrut sont commercialisés à 46%.

L’âge des whiskies 

Concernant l’âge d’un whisky mentionné sur une étiquette : un whisky indien de 8 ans équivaut en terme de maturité à un whisky écossais de 30 ans. Pourquoi ? La température ainsi que le taux d’humidité accélèrent le vieillissement des eaux-de-vie. Le fût qui le renfermait a en effet perdu 50% de sa contenance au cours de son vieillissement. Une part des anges qui est beaucoup plus importante que dans les pays tempérés. Pour cette raison, les distilleries indiennes n’indiquent pas l’âge de leurs élixirs aux consommateurs non avertis qui pourrait être un facteur discriminant.

 

LE WHISKY TAÏWANAIS

 

L’île de Taïwan est un état souverain de l’Asie de l’est. Elle est située au large de la côte sud-est de la Chine dans l’océan pacifique. L’île n’est qu’à 160 km des côtes chinoises et elle mesure environ 400 km de long pour 140 km de large. Elle se démarque dans un sens par une chaîne montagneuse jeune et aiguë, et se démarque dans un autre sens avec des petites plaines, des petits fleuves et ruisseaux. L’île est dominée par la riziculture, les cultures maraîchères et aussi à la culture d’arbustes et d’arbustes fruitiers ; théiers, pommiers, pêchers, etc… ainsi que de grands espaces verts où surgissent parfois des tours de béton imposées à la nature.

La naissance de Kavalan

La distillerie KAVALAN a été construite en 2005 dans une région thermale à Yuanshan dans le comté de Yilan, jadis connue sous le nom de Kavalan, qui désignait à la fois la ville et son peuple d’origine. Le groupe King Car est le propriétaire de la distillerie.

L’un des fondateurs, Lee Yu-Tong reconnait qu’ils sont partis de zéro en faisant appel à des consultants extérieurs. Les huit gros alambics Holstein installés à l’origine avec une paire de Pot Stills écossais a vite été reléguée : ils produisaient un whisky trop pur, trop fin qui ne trouvait pas éloges aux yeux de la direction du groupe. Les Taïwanais apprécient les Single Malts riches, doux, et raffolent particulièrement des maturations en fûts de Sherry. Chez King Car les premiers consultants se font nombreux jusqu’à l’arrivée de Jim Swan, autorité du malt intervenue sur les distilleries telles que Penderyn, Kilchoman ou Armorik pour n’en citer que quelques-unes. Jim Swan est le premier à piger et à intégrer les contraintes climatiques locales dans le processus de fabrication, et cela tombe bien : Kavalan ne voulait copier ni l’Écosse, ni le Japon.

Son élevage

Autrement dit un whisky élaboré dans une ambiance de hammam chauffé six mois de l’année à plus de 30°C dans 92 % d’humidité ambiante, avec une part des anges atteignant les 12 % d’évaporation annuelle dans les fûts (contre 2 % en Écosse). Par cette chaleur, le whisky extrait en un an les composés du fût qu’il mettrait quatre ou cinq ans à absorber sous le climat écossais, remarque Ian Chang, le maître mélangeur de chez Kavalan. En hiver, d’octobre à mars, avec le froid, l’humidité et les vents violents, l’oxydation augmente, et le whisky a tendance à trop prendre en boisé. Une petite année de maturation en trop, peut donc avoir des conséquences désastreuses. Les Single Malts Kavalan vieillissent environ quatre à six ans – cinq à sept ans encore récemment. Les deux chais de cinq étages ne sont ni ventilés, ni refroidis pour limiter l’évaporation : les humeurs bipolaires de dame nature sont acceptées avec fatalisme. Simplement, les plus gros fûts, les butts, aptes à encaisser les plus grandes variations de températures, sont stockés sous les toits.

Son marché économique 

La vitesse à laquelle les marques de whisky taïwanais ont pris de l’importance est encore plus remarquable au vu de leurs origines. Kavalan l’illustre bien. La marque a été lancée par le groupe King Car, connu à l’époque davantage pour ses insecticides et son café en conserve que pour ses liqueurs dorées. Mais la portée nationale et la réputation du groupe dans l’agro-alimentaire lui ont fait bénéficier d’une position de choix, surplombant les autres producteurs de whisky en herbe. Sachant que Taïwan n’était pas à la base un marché synonyme de whisky, la direction du groupe a donc cherché à s’inspirer de ce qui se fait de mieux. En usant de son influence dans l’industrie, la firme a attiré les distillateurs d’Écosse et importé des barils d’Europe et des États-Unis, lieux où les techniques de whisky ancestrales sont perfectionnées. Une série de récompenses, dont celle du « meilleur whisky Single Malt whisky sur Terre » décernée par les World Whiskies Awards, a achevé de faire du Kavalan un must.

Le succès d’une marque de whisky dépend grandement de la tradition et de l’histoire de ses produits. Le lien avec le pays et l’idée d’héritage familial sont le lot de toute marque de whisky qui se respecte, et ça, Kavalan l’a bien compris. La marque tire son nom d’un peuple indigène ayant habité la plaine Kavalan il y a des siècles de cela, dans le comté de Yilan, où sa distillerie est implantée. Un clin d’œil à l’histoire et plus particulièrement à Taïwan que la marque garde à cœur dans toutes ses offres. Les premières bouteilles de whisky Kavalan arboraient par exemple la forme du plus haut bâtiment de Taïwan, le gratte-ciel Taipei 101.

Son terroir

Percer sur la scène du whisky fut un réel défi : il fallait se forger une véritable identité avec une saveur distincte, et bien sûr prouver que l’on pouvait distiller du whisky ici, sur l’île de Taïwan. Traditionnellement, les climats nordiques offrent des conditions idéales pour la distillation de Single Malt, favorisant un vieillissement lent et la capture des arômes subtils du chêne si chers aux amoureux du Scotch. Mais l’humidité élevée de Taïwan et son climat chaud ont ouvert la voie à un nouveau type de Single Malt. « Parce que le whisky vieillit plus vite à Taïwan, il lui faut moins de temps pour reproduire le goût des whiskies mûrs. Certains whiskies, en fût de Sherry taïwanais âgés de quatre à cinq ans, sont aussi bons qu’un excellent Macallan 12-15 ans d’âge », explique Jeroen.

Se pose donc naturellement la question intéressante de l’âge dans une industrie qui l’a longtemps considéré comme gage de qualité. Mais avec un climat plus chaud et un risque élevé d’évaporation pendant le stockage du whisky, les coûts sont aussi potentiellement beaucoup plus élevés, explique Jeroen. « Historiquement, le marché du whisky a connu des hauts et des bas. Lorsque la demande diminue, les distilleries peuvent être forcées de conserver leurs stocks pendant plusieurs années. Lorsque les fûts mûrissent rapidement, ils atteignent rapidement leur « apogée » et peuvent décliner aussitôt après ; une bonne gestion des fûts est essentielle dans ce cas de figure ».  

Nantou

Une deuxième distillerie existe sur l’île de Taïwan et produit du whisky : c’est la distillerie Nantou qui commercialise le Blended Whisky et Single Malt Yushan. Elle est la propriété du groupe TTL (Taiwan Tobacco et Liquor Corporation). Elle porte le nom de la ville qui l’entoure. Bordé par la somptueuse chaîne de montagne de Bagua et le fleuve Maoluo, ce comté sauvage et vallonné est réputé pour sa production de thé et de whisky maintenant.

 

Comment accorder les whiskies indiens ou taïwanais ?

Les whiskies taïwanais sont principalement puissants à la texture moelleuse et parfumés. Les saveurs dominantes sont les fruits exotiques, les fleurs fraîches, les épices douces, le miel et la vanille.

Par accord de similitude, ces saveurs appellent des plats goûteux à base de poisson à chair ferme ou de viande blanche crémée, accompagnés de légumes chinois doux tels que le radis blanc, le chou chinois, ou la bardane japonaise. Les épices comme le gingembre, la citronnelle ou le poivre de Sichuan sublimeront votre mets qui fera un accord parfait avec votre whisky indien ou taïwanais.

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