PENDERYN 5 ANS TAWNY PORTWOOD SINGLE CASK 59,6%

MAGRET DE CANARD RÔTI AUX AIRELLES, FRAMBOISES ET BAIES ROSES

Cette version vieillie entre janvier 2012 et juin 2015 dans un fût de Bourbon provenant de la distillerie Buffalo Trace dans le Kentucky, a ensuite été affinée jusqu’en juillet 2017 dans un fût ayant contenu depuis 80 ans différents Portos, le dernier en date était un 20 ans d’âge. Ce Single Cask de chez Penderyn respire pleinement le vin de Porto et restitue également avec classe et finesse le style ferme et doux si caractéristique de ce Single Malt du Pays de Galles.

Voici la recette à suivre pour sublimer cet accord :

Incisez avec la pointe du couteau, le gras des magrets de canard en formant un quadrillage sans toucher à la chair. Mettez les côtés gras dans une poêle froide, puis lancez la cuisson à feu doux à moyen. Le gras va commencer à fondre et à être libéré, vous allez pouvoir le récupérer au fur et à mesure pour le mettre de côté dans une autre casserole. Après dix minutes de cuisson environ, la peau aura commencé à caraméliser et vous pourrez donc tourner les magrets et les laisser cuire côté chair pendant 5 à 10 minutes supplémentaires (selon la cuisson de votre choix). Une fois les magrets cuits à votre goût, sortez-les du feu et enveloppez-les dans du papier aluminium pour les garder au chaud. Mettez les échalotes émincées à cuire dans la même poêle pendant cinq minutes. Déglacez ensuite avec quelques gouttes de vinaigre de framboise et deux cuillères à soupe d’eau, en grattant bien pour dissoudre les sucs caramélisés. Ajoutez les airelles avec leur jus, les framboises fraîches, les baies roses concassées, salez, poivrez et laissez réduire une minute ou deux pour obtenir un beau jus de cuisson. Liez à feu très doux ce jus de cuisson avec un peu de fond de veau pour finaliser la sauce. Appliquez vous sur la découpe des magrets en tronçons et sur le dressage des assiettes.

Le premier nez est flatteur, captivant et complexe à la fois, présentant des arômes de caramel salé, de raisins noirs frais sucrés et de fleur telle que la rose. Après une aération nécessaire le whisky s’ouvre et dévoile des arômes intenses de quetsche, de groseille et de framboise. En bouche l’attaque est puissante s’exprimant avec beaucoup de franchise développant rapidement des arômes de fruits rouges (groseille, framboise, fraise) accompagnée d’une jolie sensation tannique qui s’emparent de nos papilles pour les rafraîchir. L’évolution est magnifique, elle est portée sur l’expression florale telles que l’iris ou le lys et la fin de bouche, longue et suave nous emporte sur les fruits noirs, le chocolat noir avec une pointe réglissée.

Lorsque vous versez quelques gouttes de whisky sur le mets (à vous de trouver le bon dosage), la force des textures se neutralise rapidement et les arômes de fruits noirs du whisky et les saveurs de fruits rouges et d’épices s’emboîtent progressivement pour laisser placer en fin de bouche à un mariage très équilibré et surprenant. L’acidité des airelles a elle, pour rôle de casser légèrement la puissance du whisky et les baies roses (saveurs épicées du plat) permettront de faire face à la puissance de ce Single Malt non dilué à l’embouteillage.

Informations complémentaires sur la distillerie :

Penderyn est une distillerie galloise, construite à proximité du Parc National de Brecon Beacons, mélange subtil de tradition et de modernité. La première distillation eu lieu en 2000, dans une paire d’alambics Faraday, du nom de leur créateur. Cet alambic en cuivre à repasse est surmonté d’une colonne de distillation lui permettant de récolter un distillat des plus purs, situé à 92%. Cette distillerie est également reconnue pour le vieillissement exceptionnel de ses Malts, au sein d’anciens fûts de vin de Madère. Une distillerie galloise qui place la qualité des produits au centre de ses préoccupations en s’offrant depuis son ouverture les services du célèbre master distiller Jim Swan.

Pour l’anecdote :

A l’aube du XIXe siècle, dans l’Angleterre victorienne, Michael Faraday en força les lourds battants par ses travaux sur l’électricité, qui continuent à faire autorité. On lui doit notamment la célèbre «cage» qui porte son nom, une enceinte de métal conducteur protégeant des champs électromagnétiques. Près de deux cents ans plus tard, l’un de ses descendants, David Faraday, ingénieur chimiste, se glissa par le ventail avec une mécanique de précision plus révolutionnaire encore : l’alambic de la distillerie Penderyn, seule à fabriquer du whisky au Pays de Galles.

Imaginez une colonne fuselée coiffant une chaudière en bonbonne, qu’un entrelacs de tuyaux relie à une seconde colonne plus haute, comme autant de cordons ombilicaux. Une fusée de cuivre étincelant qui traverse sur 3 étages les paliers grillagés de la distillerie, prête à jaillir à travers la toiture. Une fusée qui digérerait de la bière pour mieux cracher du whisky. Chargée dans la chaudière, la bière obtenue par fermentation du jus d’orge laisse ses vapeurs d’alcool escalader la première colonne, refluer dans la seconde, grimper toujours plus haut avant d’être condensées en un distillat récolté entre 92 et 89% d’alcool. La bande de copains qui décida en l’an 2000 de créer la première distillerie galloise, depuis cent ans,  y est allée les mains dans les poches et la fleur au fusil. Pas question d’exhumer les vieilles recettes d’autrefois : s’il n’a jamais franchi les frontières, comme ses voisins celtes d’Ecosse et d’Irlande, il y avait bien une raison – il n’était pas terrible.

Le site fut choisi pour sa source souterraine. Là, à l’orée du village, en face de l’école primaire, pas loin du pub, on allait célébrer la renaissance du whisky gallois. Avec les moyens du bord, en s’épargnant les opérations de concassage de l’orge maltée, d’empâtage, de fermentation, bref : en achetant la bière prête à distiller à une brasserie de Cardiff. Et en récupérant à bon prix l’alambic Faraday flambant neuf que le dernier type en date à avoir voulu tenter la même aventure n’avait même pas eu le temps de mettre en service !