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VOCABULAIRE DU WHISKY

A

ALAMBIC : Il désigne l’appareil utilisé par les distilleries servant à la distillation par chauffage puis refroidissement d’un liquide alcoolisé. Le produit final s’appellera « eau-de-vie ».

B

BARLEY :  Signifie « orge » en anglais.

BARREL : Fût d’environ 180 litres.

BLENDED : C’est un assemblage de whiskies de malt et de grain provenant de plusieurs distilleries. Il peut contenir des whiskies de différentes années, de différentes origines (single malt, bourbon, rye) mélangés à du whisky de grain.

BOURBON : C’est une appellation exclusive provenant du nom donné au comté de Bourbon, dans le Kentucky, en hommage à Louis XV, roi de France. Élaboré à partir d’un assemblage d’au moins 51% de maïs, il peut également être constitué d’orge, de malt, de blé et de seigle.

BOURBON AGEING : Signifie « vieilli en fûts de Bourbon ».

BOUSINAGE : C’est la « recuisson ou brûlage » de l’intérieur du fût, à ne pas confondre avec la chauffe des douelles qui permet de les cintrer durant leur assemblage lors de la fabrication du fût. Le degré plus ou moins fort du bousinage aura une influence directe sur les arômes et la couleur que le fût apportera au whisky durant le vieillissement.

BUTT : Fût de 500 litres.

C

CASK : Signifie « fût » en anglais. On trouve différentes expressions le comportant, par exemple : « oak cask » (fût de chêne), « single cask » (malt issu d’un seul fût), « sherry cask » (fût ayant contenu du xérès) ou encore « straight from the cask » (brut de fût).

CASK STRENGTH : Le whisky est embouteillé directement à la sortie du fût sans aucun coupage à l’eau de source lui donnant un degré d’alcool compris entre 40° et 64°.

CORN WHISKEY : C’est un whiskey élaboré avec au moins 80% de maïs.

D

DISTILLATION : Elle consiste à faire passer un produit alcoolisé dans un alambic dans le but de séparer l’alcool et l’eau contenu dans le produit.

DOUBLE WOOD ou DOUBLE MATURATION : Cette mention désigne des whiskies dont le vieillissement s’effectue dans deux types de fûts différents. Selon le vin ou le spiritueux utilisé au préalable dans ces fûts, la coloration et le goût du whisky varient. La double maturation a un impact direct sur les arômes finaux du whisky.

DOUELLES : Ce sont les pièces de bois longitudinales assemblées pour former le corps du fût.

E

EXCISEMAN : Agent du fisc britannique chargé du contrôle de la régularité des opérations des producteurs d’alcool et de la récolte des droits d’alcool correspondants.

F

FERMENTATION : C’est la transformation des sucres contenus dans le wash sous l’action des levures, qui produit de l’alcool et du gaz carbonique un dégagement de chaleur.

FILTRATION : Les whiskies ne sont pas naturellement clairs et brillants lorsqu’ils sortent du tonneau. Afin d’éliminer les résidus naturels, les whiskies sont filtrés, souvent à froid. Quand les whiskies sont embouteillés à leur état naturel, on parle de whiskies « unchillfiltered, ou non chill-filltered ».

FUTS : Les plus couramment utilisés sont :

Le butt : 500 litres.
Le barrel : 173/191 litres.
Le hogshead : 250/300 litres.

G

GRIST : A l’issue du maltage, l’orge maltée est broyée en une farine grossière appelée grist. Le grist est ensuite brassé à de l’eau chaude de source afin d’en extraire l’amidon soluble.

H

HOGSHEAD : Il s’agit d’un fût démonté, reconstitué et augmenté de quelques douelles atteignant une capacité d’environ 250 litres. Le fût « hogshead » doit son nom à sa forme ovale, reprenant le contour d’une tête de cochon.

I

ISLANDS : Whisky des îles écossaises regroupant les îles de Skye, Mull, Jura et les Orcades à l’exception des whiskies d’Islay où l’on y produit un whisky à la typicité marquée de tourbe et d’iode.

K

KILN : C’est un four traditionnel servant à sécher le malt vert à l’issue de sa germination. Le bâtiment est aisément reconnaissable à son toit en forme de pagode où le malt est mis à sécher.

M

MALT : C’est de l’orge germée et séchée.

MALTAGE : Processus consistant à déclencher puis à stopper la germination de l’orge. Lorsqu’elle commence à germer, l’orge deviendra du malt vert, puis du malt séchage. Il peut se faire au charbon ou la tourbe, lui conférant des arômes spécifiques.

MASH : C’est l’étape du brassage de la céréale macérée dans l’eau chaude de source dont l’amidon se transforme en sucre fermentescible. Il en résulte un liquide destiné à être distillé.

MATURED IN SHERRY WOOD ou PORT WOOD : Signifie « vieilli en fûts de Sherry ou de Porto ».

MIDDLE CUT : C’est la part noble du distillat, appelée «coeur de chauffe».

N

NON CHILL-FILTERED : Il désigne un whisky qui n’a pas été filtré à froid, permettant d’obtenir une plus grande richesse aromatique. Ce type de whisky peut se troubler quand il est mis au frais et prendre une apparence nuageuse, du fait des corps gras qui, en l’absence de filtration, restent dans la bouteille. Souvent gage d’un whisky de qualité.

O

OAK : Signifie « chêne » en anglais. Il sert de matière première à l’élaboration des fûts.

P

PART DES ANGES : Il s’agit de la quantité d’alcool, qui s’évapore des fûts lors de leur vieillissement. La perte varie en fonction de la température et du taux d’humidité. Le fût peut perdre proportionnellement plus de volume ou plus d’alcool selon son environnement. La part des anges atteint environ 2% par an en Ecosse, mais peut s’envoler à 8% ou 10 % pour les rhums des Antilles par exemple. Plus la part des anges est importante, plus l’alcool vieillira rapidement dans le bois.

PATENT STILL : Alambic à colonnes composé d’un analyseur et d’un rectificateur permettant la distillation en continu d’alcool de grains. Ce procédé de distillation, inventé en 1826 par Robert Stein, fût perfectionné en 1931 par Aeneas Coffey. Il est également appelé « Coffey still ».

PEAT : Signifie « tourbe » en anglais, issue notamment de la décomposition partielle des bruyères. Elle donne au malt ce goût de fumée très prisé des connaisseurs. Elle est utilisée dans les kilns au moment du séchage, sa concentration donnera des whiskies plus ou moins marqués par la tourbe. L’eau de source utilisée par la distillerie peut également, si elle est issue d’une tourbière, influer sur ce caractère des whiskies.

PEATBOG : Signifie « tourbière » en anglais. Les malteries y prélèvent des briques de tourbe qu’elles font sécher avant de s’en servir pour malter les whiskies.

POT STILL : C’est un appareil de distillation, aussi dénommé Alambic Still. Le whisky de malt est distillé deux fois dans des alambics à feu nu. Ces derniers ressemblent à des marmites en cuivre de taille variable en forme de poire où l’on introduit le wash (moût fermenté) chauffé jusqu’à évaporation.

PPM : C’est une unité de valeur servant à mesurer le degré de tourbage d’un whisky « parts per million ». Le parfum de la tourbe étant très puissant, des valeurs très faibles suffisent pour qu’on puisse le détecter, seulement quelques ppm suffisent. Par exemple, Ardbeg 10 ans est aux environ de 40 ppm et l’Octomore de Bruichladdich, le whisky le plus tourbé au monde est au niveau record de 208 ppm (Edition 07.2).

PURE POT STILL ou SINGLE POT STILL : Eau-de-vie élaborée à partir d’un mélange d’orge maltée et non maltée que l’on distille trois fois dans des alambics Pot Still. Il en résulte le traditionnel whiskey irlandais. Le pot still est l’alambic employé pour la distillation des single malts écossais et irlandais. En forme d’oignon, de poire ou de cloche, sa taille varie considérablement selon les distilleries. Cet alambic en cuivre, terminé par un col de cygne lui même relié à un condenseur, est chauffé jusqu’au point d’ébullition de l’alcool, plus bas que celui de l’eau. Les vapeurs d’alcool les plus légères s’élèvent facilement et passent à travers le col de cygne. Les plus lourdes retombent parfois au fond de l’alambic pour être redistillées. Ainsi plus l’alambic est grand, plus le whisky sera léger. Un col de cygne peu incliné produira le même effet.

S

SINGLE BARREL ou SINGLE CASK : C’est un whisky embouteillé provenant d’un fût unique numéroté, généralement indiqué sur l’étiquette de la bouteille pour assurer sa traçabilité.

SINGLE GRAIN : Le single grain est le produit provenant d’une seule distillerie issu seulement de grain. Il est né en Ecosse durant la première moitié du XIXe siècle, suite à l’invention du patent still par Aeneas Coffey. A l’origine le grain était assimilé à de l’orge non maltée, mais progressivement, il fut remplacé par un mélange de céréales, à forte proportion de maïs, contenant également du blé, de l’orge maltée, de l’orge non maltée et du seigle. Rarement embouteillé en tant que tel, le single grain est surtout employé dans les blends.

SINGLE MALT : C’est un whisky distillé exclusivement à partir d’orge maltée et provenant d’une seule et même distillerie.

SMALL BATCH : Apparus aux Etats-Unis dans les années 1980, les small batch whiskeys résultent de l’assemblage de quelques fûts (généralement moins de 20). Si cette appellation est avant tout synonyme d’American whiskey de qualité, les Ecossais et les Irlandais produisent également ce type de whisky.

STRAIGHT WHISKEY : Le straight whiskey est élaboré à partir d’un mélange de céréales contenant au minimum 51% d’une céréale unique. Distillé à un degré ne dépassant pas 80%, il sera ensuite vieilli dans des fûts de chêne neufs (préalablement brûlés) pendant deux ans minimum, avant d’être embouteillé à un degré compris entre 40% et 63%. Aucune autre substance ne pourra être utilisée (notamment des colorants) en dehors des ingrédients de base à savoir les céréales, l’eau et les levures.

U

UNCHILLFILTERED : La filtration à froid consiste à précipiter les acides gras à basse température pour clarifier le whisky et empêcher qu’il ne se trouble quand on y ajoute de l’eau. Cette pratique très répandue convient bien pour les Blends de consommation courante, mais est problématique pour les Single Malts. La filtration à froid a en effet pour inconvénients de débarrasser le whisky de beaucoup de ses arômes les plus subtils et d’amaigrir sa texture.

V

VATTED MALT : Assemblage de Single Malts provenant de différentes distilleries.

W

WASH : C’est le liquide obtenu après la fermentation du mélange d’eau, d’orge et de levures sélectionnées. Il titre entre 6 % et 8 % vol et a le goût d’une bière.

WHISKEY : Terme générique désignant tous les whiskeys produits en Irlande et aux Etats-Unis. Le rajout du « e » au mot whisky, remonte au XIXe siècle et fut adopté par les irlandais désireux de se démarquer du scotch whisky.

WORT : C’est le liquide obtenu à l’issue du brassage d’eau chaude et de grist (farine grossière de céréales).