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COMMENT REUSSIR SON ACCORD WHISKY ET METS ?

Comme vous l’avez compris à travers la navigation de ce site, un nombre illimité de whisky du monde peut sublimer des mets de la même manière que des vins s’accorderont parfaitement avec des plats. Et effectivement il y a une approche semblable dans la manière à accorder tous ces produits surtout lorsqu’on parle d’accord de terroir.

Dans cet article nous allons développer la technique pour réussir à combiner un mets avec un whisky.

Tout d’abord il existe 2 grands types d’accords.

A) Les accords de similitude :

– C’est la recherche entre la correspondance des textures + celle des saveurs et des arômes.

B) Les accords de contraste :

– C’est combiné des saveurs et des arômes naturellement opposés ; ils vont se combattre dans un premier temps puis s’unir et ravir dans un deuxième temps.

La méthode A reste l’accord classique qui correspond à l’accord d’un mets et d’un whisky ayant la même texture, la même force et le même caractère aromatique d’origine.

La méthode B sera plutôt utilisée lorsqu’un des deux produits possédera une forte dominante, et que cette dernière sera cassée par son goût opposé ce qui permettra de rétablir l’équilibre des saveurs en bouche.

La réussite d’un accord entre deux produits s’exprime en pourcentage de réussite. Par exemple, un accord réussi à 60% est un mauvais accord, contrairement à 90% qui est un accord parfaitement réussi.

Maintenant nous allons entrer dans le vif du sujet et nous intéresser de plus près à la composition d’un plat.

1) Il est généralement composé de :

  • Une texture (chair d’un poisson, d’une viande, de la gélatine, etc…)
  • Protéines
  • Matière grasse
  • Acidité
  • Différentes saveurs odorantes et gustatives (fruitées, végétales, grillées, épicées, iodées, etc…)
  • Salé
  • Sucré
  • Amertume

2) Dans un deuxième temps, analysons de quoi est composé le whisky :

  • Alcool (puissance, force)
  • Gras (onctuosité, densité)
  • Nombreux acides
  • Nombreux composés aromatiques divers
  • Arômes intenses de tourbe (ppm)
  • Polyphénols (tanins)

3) Maintenant que nous avons décortiqué la composition des deux produits, nous allons observer quel composant va s’absorber avec quel autre composant.

METS (—–) WHISKY

  • Texture —) Alcool
  • Matière grasse —) Onctuosité/densité (ou acide)
  • Saveurs —) Arômes
  • Acide —) Acide (ou onctuosité)
  • Sucré —) Onctuosité (ou acide)
  • Protéines —) Polyphénols (tanins)
  • Salé, iodé, amertume —) Tourbé
  • Épice —) Arômes épicés

4) La synergie des saveurs et des arômes exprime les goûts qui sont compatibles.

SAVEURS (—–) ARÔMES

  • Acidulées, agrumes —) Fruits, fleurs, minéraux.
  • Recette à base de poisson —) Iodés, fruités, minéraux, végétaux ou boisés.
  • Recette à base de viande ou de gibier —) Fruits rouges ou fruits noirs confits ou cuits, cuir, réglisse, épices, arômes de venaison (série animale).
  • Laiteuses, vanillées —) Fruits rouges ou fruits noirs confits ou cuits, caramel, vanillés, épices douces exotiques, grillés, boisés.
  • Grillées —) Fruits rouges ou fruits noirs confits ou cuits, empyreumatiques, épicés, venaison, vanillés, caramel, boisés.
  • Végétales et minérales —) Arômes végétaux, boisés, violette, poivre blanc, minéraux.
  • Épicées —) Épices fortes et douces.
  • Fumées —) Tourbés et empyreumatiques.
  • Iodées –) Fruits, fleurs, minéraux, empyreumatiques, tourbés.

5) Après avoir compris le fonctionnement de toutes ces combinaisons aromatiques (méthode A), il va falloir se porter maintenant sur la gestion de l’équilibre des forces entre les deux produits en bouche. La méthode B ne sera pas développée dans cet article à cause de sa complexité.

Il y a l’intensité alcoolique et l’intensité aromatique. Dans le whisky, ces deux intensités sont indissociables et vont devoir se superposer à l’identique sur un mets ayant la même force. Au plus votre whisky sera puissant, au plus son intensité aromatique sera soutenue et expressive. L’alcool est un support aromatique naturel. Tout cela se traduit qu’un mets léger aspirera à un whisky léger alors qu’un mets raffiné très riche en goût s’équilibrera parfaitement avec un whisky puissant et complexe en arômes.

Voici quelques combinaisons impossibles :

Les sucres et les acides durcissent les tanins. Mais il est assez rare de côtoyer des whiskies tanniques.

Démonstration du contenu de cet article et explication :

Une « terrine de lièvre au roquefort » fait un accord réussi à 95% sur un Single Islay Malt Scotch Whisky Lagavulin 16 ans d’âge. Pourquoi ?

Ce mets offre une texture souple, grasse, pauvre en protéines, riche en saveurs, avec une amertume et une acidité « présentes et maîtrisées ».

D’après le tableau numéro 3, ce mets appelle donc à un whisky onctueux, pauvre en tanins, riche en arômes principalement accès sur une expression iodée et tourbée (à cause de l’amertume et du salé) tel un Lagavulin 16 ans d’âge.

Les saveurs dominantes de cette terrine sont le roquefort et le lièvre, c’est-à-dire des saveurs sanguines, d’épices fortes et du fumé.

D’après le tableau numéro 4, ce mets appelle donc à un whisky aux arômes empyreumatiques, d’épices, de réglisse et de tourbe intense tel un Lagavulin 16 ans d’âge.

D’après le tableau numéro 5, ce mets assez puissant en goût et en saveurs appelle un whisky de même puissance et de même intensité tel un Lagavulin 16 ans d’âge.

Nous pouvons donc conclure que ce mets et ce whisky sont en parfait accord pour émerveiller nos papilles gustatives et nous faire frissonner de plaisir.

Maintenant à vous de jouer !