VILANOVA SEGALA 43%, DISTILLERIE CASTAN, SINGLE CASK PUR MALT

TARTE EXOTIQUE AU CHOCOLAT NOIR D’EQUATEUR, GLACE AU CAFE ET MENTHE CISELEE

 

La distillerie Castan a créé une version élaborée à partir d’un 100% seigle malté. Son terroir situé à 15 km d’Albi lui confère un terrain propice à la culture du seigle, une zone de production locale appelée le Ségala, d’où le nom de ce whisky. Avec une eau puisée à 110 mètres sous terre, iI en résulte un whisky fruité avec des notes de chêne grillé. Plus sec que la plupart de ses autres whiskies, de couleur ambre cuivrée, le nez savoureux dévoile des notes de céréales.

Voici la recette à suivre pour sublimer cet accord :

Pour la pâte sablée 

100 g de farine, 65 g de beurre, 35 g de sucre glace, 15 g de poudre de noisette, 2 cuillères à café de cacao, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 1 oeuf.

Pour le crémeux mangue – passion 

75 g de jus de mangue et passion, 30 g de sucre, 1 œuf, 50 g de beurre, 1 feuille de gélatine.

Pour la feuilletine chocolat – cannelle 

120 g de chocolat noir fondu d’Équateur (85% cacao), saupoudrez de cannelle moulue, 8 crêpes dentelles.

Pour la confiture de pomme et citron vert

140 g de pommes, 90 g de jus de pommes, 100 g de sucre, 1/2  jus de citron vert, 2 g de zeste de citron vert, 1 feuille de gélatine et du Vitpris.

Pour la mousse au chocolat au lait 

100 g de chocolat au lait, 200 g de crème liquide entière, 3 jaunes d’œuf, 35 g de sucre, 17 g d’eau.

Glaçage de la tarte

80 g d’eau, 120 g de sucre, 80 g de crème liquide, 40 g de sirop d’agave, 40 g de cacao, 4 feuilles de gélatine.

Préparez le fond de tarte 

Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble. Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène. Incorporez l’oeuf en travaillant la pâte quelques instants. Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastique. Filmez et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour foncer un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson). Préchauffez votre four à 180°C. Posez un poids sur le fond de tarte et enfournez pour 20-25 minutes de cuisson. Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonner le fond de tarte avec du blanc d’oeuf dès sa sortie du four. Laissez refroidir totalement.

Préparez le crémeux mangue – passion

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur. Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l’oeuf et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir. Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Préparez la feuilletine chocolat – cannelle

Faites fondre la totalité du chocolat noir, ajoutez la cannelle ainsi que les Gavottes écrasées en fines paillettes entre vos doigts. Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d’au moins 18 cm de diamètre. Réservez au frais. Découpez un cercle de feuilletine de manière à pouvoir l’insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle. Conservez les chutes pour la décoration.

Préparez la confiture de pommes et citron vert

Laissez tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Coupez les morceaux de pommes en demi-tranches ou quartiers. Prélevez le zeste d’un citron vert entier et le jus d’une moitié de citron vert. Déposez dans une casserole avec le jus de pomme et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert. Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 minutes puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris. Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la confiture prenne. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir. Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.

Préparez la mousse au chocolat au lait 

Placez la crème liquide 10 minutes au congélateur dans un récipient à bord haut. Laissez tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur. Portez le sucre avec l’eau à 115°C dans une casserole. Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouetter les jaunes d’oeufs, puis versez le sirop à 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne tiède. Faites fondre le chocolat au lait puis incorporez le délicatement aux oeufs. Ajoutez ensuite à l’aide d’une spatule la chantilly. Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d’air, vous pouvez remplir une poche à douilles et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparez le glaçage miroir 

Laissez tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Portez à ébullition le sucre avec l’eau. Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le sirop d’agave. Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez-les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d’air). Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao. En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Jour J : glaçage de la mousse

Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux. Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille. Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords. Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l’aide d’une douille et de poudre dorée alimentaire.

Dressage de la tarte 

Accompagnez chaque morceau de tarte d’une boule de glace café et parsemez légèrement le tout de menthe fraîche ciselée.

Le premier nez est très aromatique, à la fois puissant et net sur le seigle. Dans un deuxième temps il se développe des arômes subtils de foin frais, de racine ainsi que de notes animales. Dans un troisième temps, il apparait les fruits exotiques, avec à la fois le café et de belles pointes fraîches de menthe. La réglisse et le caramel viennent enrober cet ensemble apportant une sensation de douceur à ce nez. En bouche, l’attaque est grasse et puissante, ce whisky s’exprime sur des arômes de pain chaud aux céréales, de chocolat ou de café, de cuir et de gâteau aux pommes caramélisées. En milieu de bouche, la texture est dense accompagnée d’une belle générosité. Sur la langue se perçoit une petite pointe saline et toffee. La finale se conclut sur la pêche, une touche de noisette grillée et de vanille.

Les deux en bouche se subliment mutuellement et rapidement. Le whisky vient délicatement se superposer sur la texture de la tarte et la fusion entre les arômes et les saveurs se fait à la perfection. Les quatre saveurs dominantes du mets seront révélées par les arômes identiques du whisky. Un véritable feu d’artifice en bouche !

Informations complémentaires sur la distillerie :

Sébastien Castan s’est consacré à la production de whisky. Le résultat final de son noble travail est une eau-de-vie cuivrée, avec des arômes d’épices, d’amande, de cacao et de noisette. La culture de la céréale, le brassage, la fermentation, la distillation et le vieillissement sont réalisés ici sur place à la distillerie Castan dans le Tarn. Depuis 2019, un projet d’agrandissement est en cours. D’ici 2020, la production devrait être triplée. L’histoire de la distillerie Castan commence en 1941. À partir de cette date et pendant plusieurs années, la famille Castan promène un alambic ambulant dans tous les villages du Tarn et d’Aveyron. Gilbert à l’origine de cette activité, transmet son savoir-faire à son fils et à son petit-fils Sébastien, le maître-distillateur actuel. L’alambic date de trois générations de bouilleurs de cru ambulants. Gilbert et son fils, Jacques, étaient bouilleurs de cru itinérants, voyageant de village en village pour distiller les fruits des particuliers. Une pratique disparue, ce qui a obligé la troisième génération à réinventer le métier. Ce dernier décide de construire une distillerie de fruits et de whisky en 2007. Le premier whisky est distillé en février 2010, devenant la première distillerie d’Occitanie. Les whiskies Vilanova sont des éditions limitées, aux caractéristiques uniques. La gamme se décline aujourd’hui autour de 5 expressions : le Berbie, le Gost, le Roja, le Ségala et le Terrocita.

 

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