Kornog Roc’h Hir, 46%

Homard bleu de Bretagne à la menthe et gelée de clémentine accompagné de poireaux cuits au bouillon de homard à la verveine

Pour cette fin février 2020, mon coup de cœur se porte sur un whisky tourbé à hauteur de 40 ppm, situé au cœur du Trégor sur la côte nord bretonne, le Single Malt Kornog Roc’h Hir de la distillerie Glann Ar Mor.

Ce whisky français offre un caractère tourbé avec un profil aromatique singulier et un bel équilibre entre le fumé et le fruité. Il a vieilli en fûts de Bourbon et a été embouteillé à 46%, non filtré à froid et sans coloration au caramel E150.

Kornog « Roc’h Hir » a été élu meilleur whisky européen en 2016 par Jim Murray.

Voici la recette à suivre pour sublimer ce Single Malt breton tourbé :

Dans un faitout, versez de l’eau, du vin blanc, quelques feuilles de menthe et quelques grains de poivre et faîtes bouillir. Ensuite plongez le homard bleu de Bretagne, mettez un couvercle et cuisez-le pendant 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Sortez-le, gardez le bouillon de cuisson restant de côté et une fois le homard refroidi, décortiquez sa queue et ses pinces. Dans la queue, retirez le boyau noir. Dans la tête, éliminez la poche de sable et récupérez le corail. Coupez les carapaces de la tête et de la queue en deux dans leur longueur, rincez-les et séchez-les. Taillez les chairs en morceaux et réservez le tout. Remettez le bouillon de homard sur le feu, ajoutez quelques feuilles de verveine, des oignons, du concentré de tomate et quelques carcasses restantes du homard que vous n’utiliserez pas et laissez cuire ainsi que réduire jusqu’à ce que le jus de homard soit épais et goûteux. Ensuite plongez vos tronçons de poireaux (coupés en 4 en amont) et laissez cuire vos poireaux jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Retirez-les après cuisson et filtrez le bouillon pour le service.

Dressage des assiettes 

Déposez d’un côté de l’assiette, le homard badigeonné de gelée de clémentine. De l’autre côté, servez soigneusement les tronçons de poireaux et nappez toute l’assiette de bouillon de homard. Passez l’assiette sous la salamandre 3 minutes avant de servir. Décorez-là avec des feuilles de menthe, de verveine et de zeste de clémentine pour la rendre encore plus attractive.

Le premier nez est dominé par la puissance de l’iode et des embruns bretons. Après agitation le whisky évolue très rapidement sur la fraîcheur qui rappelle la menthe et les fruits frais tels que l’ananas, les agrumes d’Espagne et la pomme verte. En bouche, l’attaque est grasse et fraîche à la fois. L’évolution est portée sur la tourbe, l’herbe grasse, la verveine mentholée et s’éteint sur des notes d’ananas et de mandarine. La finale est longue, remplie de douceur et de fruits. Les deux en bouche offre un mariage resplendissant sur le plan aromatique. La texture charnue, goûteuse et ferme du homard s’équilibre au contact du gras, des arômes iodés et herbacés du whisky. L’amertume du poireau trouve parfaitement sa place entre l’iode et la tourbe. Les saveurs délicates de verveine, de menthe et de clémentine seront un rappel des arômes du whisky pour créer un équilibre complexe et délicieux en bouche.

Informations complémentaires sur la distillerie :

La chauffe à flamme nue

Deux alambics en cuivre de type « Pot Still » sont chauffés à la flamme nue, contrairement à la pratique « moderne » recourant à un serpentin en inox dans lequel circule de la vapeur. L’eau de vie résultante gagne en complexité et en richesse aromatique.

La distillation lente

Elle favorise l’action indispensable de catalyse du cuivre et permet un meilleur tri des composants lors de leur évaporation dans l’alambic.

Les petits Alambics

Ils produisent un distillat de meilleure qualité en offrant un ratio de surface de cuivre sur volume de liquide distillé plus élevé.

Les fermenteurs en Bois

Contrairement aux fermenteurs en inox, des fermenteurs en Pin d’Oregon permettent le développement d’une petite colonie de levures indigènes qui travaillent en complément de la levure fraîche de distillateur utilisée, apportant ainsi plus de complexité et une typicité spécifique liée au lieu de distillation.

Les condenseurs Serpentin

Ils produisent un whisky à la texture plus riche offrant plus de « gras en bouche ».

Le vieillissement en Bord de Mer

L’humidité du bord de mer qui imprègne les chaix favorise le développement d’eau de vie plus moelleuse, elle permet d’obtenir plus rapidement l’équilibre et la complexité recherchés. L’air marin ambiant marqué par le sel et l’iode apporte une subtile note maritime au whisky.

La non filtration à Froid

Contrairement à la pratique usuelle en matière de filtration, l’absence de filtration à froid permet de préserver l’intégralité des esters aromatiques contenus dans le whisky.

La préservation de la couleur naturelle

Des whiskies non colorés au colorant alimentaire E150, contrairement à ce qui se pratique pour la quasi totalité des whiskies du marché.

La distillerie en elle-même

  • Deux alambics différents, tant par leur forme que par leur capacité : l’un optimisé pour la première distillation, l’autre pour la deuxième distillation.
  • Forme de la partie supérieure des alambics (« Le chapiteau ») très évasée, dans la vraie tradition celte : indispensable pour le passage de tous les congénères aromatiques qui garantissent la complexité aromatique du distillat. L’objectif est la production d’une eau de vie offrant au départ suffisamment de « gras en bouche », et qui soit riche en congénères aromatiques.
  • Chauffe directe des alambics (A « flamme nue ») : eau de vie plus onctueuse et équilibrée qu’avec la chauffe vapeur en serpentins inox.
  • Volume limité des alambics : optimisation du ratio surface de cuivre/volume de charge, favorable à l’élimination des composants indésirables par catalyse avec le cuivre durant la distillation.
  • Condenseurs de type serpentin : transformation très progressive des vapeurs d’alcool sur une quarantaine de mètres, par opposition aux courts condenseurs verticaux.
  • Cuves de fermentation en bois (Pin d’Oregon) plutôt qu’en inox : favorisent durant la fermentation la préservation des composants non levurés, générateurs de congénères aromatiques.

Les matières premières et le process

  • Une sélection rigoureuse des meilleures orges maltées. Une eau très pure et douce, puisée dans un sous-sol composé d’épaisses couches granitiques.
  • Une fermentation de durée prolongée durant l’étape cruciale au cours de laquelle les sucres provenant de l’orge maltée se transforment en alcool. La formation des congénères aromatiques, qui sont au cœur même du caractère du futur whisky et qui intervient en même temps, peut ainsi s’enrichir de composants supplémentaires qui ajouteront à sa complexité.
  • Une distillation conduite sans hâte : pour un « tri » optimal des différents composants aromatiques et un « cœur de chauffe » ne retenant que le meilleur.
  • L’utilisation de fûts de grande qualité, principalement des Bourbon barrels qui permettent d’obtenir les meilleurs résultats, notamment par leur volume limité de 200 l.
  • Enfin, et pour mémoire, des conditions climatiques exceptionnelles : très favorables à la qualité et à la rapidité de la maturation.

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