L’ORIGINE DES ARÔMES DU WHISKY

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La grande palette olfactive et gustative que peut offrir tous les Single Malts du monde est le fruit d’une alchimie complexe entre nombreux composants. L’eau de source, l’orge, les levures, la tourbe, la taille et la forme des alambics, le vieillissement en fûts, le climat, le facteur temps et le savoir-faire du distillateur contribuent à forger le caractère aromatique « unique » de chaque whisky.

L’EAU

En Ecosse par exemple, l’eau s’écoule à travers le granite, ce qui la rend très douce. Certaines distilleries peuvent utiliser une eau plus dure qui traverse le calcaire et qui aura pour rôle de concentrer les arômes au moment de la fermentation. Le choix de l’eau est intimement lié à la région de production de chaque distillerie, contrairement à l’orge, l’autre ingrédient principal du Single Malt, qui lui sera choisi pour sa richesse en amidon.

LES LEVURES

Les levures contribuent à la naissance d’arômes spécifiques, elles véhiculent notamment des notes fruitées et florales. On utilise des souches de levures de brasserie et plus rarement des levures indigènes locales.

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LES ALAMBICS

La taille et la forme de l’alambic ont toute leur importance sur les arômes du whisky. Tous les alambics sont en cuivre car ce métal joue un rôle de catalyseur et permet par réaction chimique d’éliminer les composants soufrés et certains arômes végétaux indésirables. Traditionnellement, ils étaient chauffés au charbon. Depuis 1880, un système de chauffage indirect à la vapeur est souvent employé. La taille et la forme des alambics influencent énormément la richesse et le goût des whiskies. Par exemple, les plus trapus produisent des Single Malts corpulents et riches. Ceux de grande taille produisent des whiskies plus légers. Le rôle du stillman, le Maître Distillateur, demeure très important. C’est le responsable de la fabrication de l’eau-de-vie. Il va mener à bien la conduite de la fermentation et de la distillation. Il récolte le new spirit appelé aussi « cœur de chauffe », et élimine les têtes et les queues de distillation qui seront réinjectées dans le low wine suivant. Les têtes sont riches en esters aromatiques et en acides. Les queues de distillation sont riches en sulfures et en composants aromatiques lourds. Seul le coeur de chauffe possède toutes les caractéristiques requises pour faire du grand whisky. Le goût et le caractère du whisky dépendent en grande partie de l’intervalle durant lequel le stillman va recueillir le cœur de chauffe. A titre d’exemple lorsqu’un whisky est marqué par des notes légumineuses ou d’œuf pourri, cela provient souvent d’une présence élevée de queues de distillation dans le new spirit.

LES FÛTS ET SES COMPOSANTS

L’origine, la nature et la taille des fûts sont autant de facteurs qui enrichissent la palette aromatique d’un whisky. De manière générale, le fût serait responsable de 80% des arômes du whisky. Une fois que l’eau-de-vie se trouve au contact du bois, voici les différents échanges qui vont se produire entre eux durant plusieurs années.

Les composés phénoliques

Les principaux composés phénoliques sont : les phénols, les crésols, les xylénols, les guaiacols et les eugénols. Ils sont initialement présents dans la fibre du bois mais on en trouvera aussi dans l’orge maltée séchée au feu de tourbe. En faite les composés phénoliques naissent lors du séchage de l’orge. Le retoastage d’un fût aura le même effet. Ces composés apportent des goûts empyreumatiques (fumé, grillé, cendre, charbon, brûlé, torréfié etc..) au futur whisky.

Les lactones

Les lactones se trouvent aussi dans la fibre du bois mais principalement dans le chêne blanc américain qui en possède de forte quantité. Les lactones offrent des arômes épicés et de noix de coco au whisky.

Les aldéhydes

Ils naissent au cours de la fermentation alcoolique du « wort » et disparaissent en grande partie au cours de la distillation. Les aldéhydes restants vont accentués et rendre les arômes du futur whisky plus pénétrants.

Les esters

Les esters sont le résultat de la combinaison d’une molécule d’alcool avec une molécule d’acide qui donne naissance à un arôme. Les esters sont produits au cours du processus de fermentation alcoolique. L’ester le plus courant que l’on trouve dans le coeur de chauffe est l’hexanoate d’éthyl qui se caractérise par son odeur de pomme. Au plus la quantité d’ester est élevée, au plus le whisky sera fruité et fleuri. Malgré une couleur légèrement floutée, les grands whiskies ne sont jamais filtrés pour éviter de perdre dans les plaques tous ces esters qui sont la source directe des arômes complexes du whisky.

Les autres facteurs

Le temps et le climat, façonnent le whisky, lui apportant plus de souplesse et des nuances iodées transmises par les embruns marins. La filtration et la dilution qui précèdent la mise en bouteille influencent également la texture et les arômes du whisky. Ainsi, moins un whisky est filtré ou dilué et plus il sera expressif.

ORIGINE DU GOÛT TOURBÉ

 La tourbe joue un rôle essentiel dans l’élaboration de la plupart des Single Malts. Celle-ci, qui intervient au moment du maltage est utilisée comme combustible pour sécher le malt. Elle a aussi besoin du fût pour s’exprimer. En générale on aime ou on déteste les whiskies tourbés car  la sécheresse de la tourbe peut contrebalancer la douceur du malt. Les arômes les plus distinctifs de la tourbe sont : le feu de cheminée, le charbon de bois, le barbecue, le goudron ou encore le camphre et le tabac.

ORIGINE DU GOÛT BOISÉ

On désigne comme boisés, les whiskies ayant des senteurs de fûts de chêne. Si l’influence du chêne est incontestable dans la maturation du goût du whisky, il joue aussi un rôle essentiel dans l’obtention de sa couleur. En fonction des fûts utilisés, le whisky aura une couleur et des arômes bien spécifiques. Dans un fût neuf, le whisky sera davantage dominé par le caractère vanillé et empyreumatique du bois. En utilisant un fût de second remplissage ou plus (fût ayant contenu du Sherry, du Bourbon ou autres), on obtiendra un whisky plus complexe et plus mature chargé d’arômes nouveaux du fût.

 ORIGINE DU GOÛT FLORAL

Lorsqu’on parle des arômes floraux ou herbacés d’un whisky, c’est en général de bruyère qu’il s’agit. Cette caractéristique est surtout notable dans le Speyside, où les collines sont recouvertes de bruyère. Parmi les autres senteurs caractéristiques des whiskies de cette catégorie aromatique, on retrouve aussi des notes d’eucalyptus, de fleurs blanches, d’herbe fraîche, de lavande, de muguet ou encore de rose.

 ORIGINE DU GOÛT ÉPICÉ

Le caractère épicé d’un malt provient de son vieillissement. L’oxydation ménagée augmente l’intensité de certains arômes, notamment les notes épicées. Le cuivre des alambics joue un rôle de catalyseur et convertit l’oxygène en « péroxyde d’hydrogène ». Cela a pour effet d’attaquer légèrement le bois et de libérer la vanilline se trouvant à l’intérieur. Ce processus favorise l’oxydation et unifie les nombreuses saveurs présentes. La vanilline étant un composant naturel du chêne, elle apporte, comme son nom l’indique, des notes de vanille.

 ORIGINE DU GOÛT FRUITÉ

Au cours de la fermentation alcoolique, les levures jouent un rôle essentiel car elles permettent de créer des composés aromatiques (les esters), principalement fruités (fruits frais ou secs). Si ces arômes marqués ne survivent pas à la distillation, il n’est pas rare d’en voir ressurgir certains après la période de maturation. Certaines distilleries optent pour des cuves de fermentation en bois et, même s’ils sont nettoyés de façon méticuleuse à chaque fois, il est difficile de croire qu’ils ne contiennent pas une microflore résidente contribuant au caractère fruité de certains whiskies. On pourra apprécier des notes de fruits verts comme la pomme ou la poire mais aussi de fruits rouges, jaunes ou agrumes et même encore de fruits secs tels que les noisettes et la noix.

ORIGINE DU GOÛT IODÉ

Quand on parle d’un whisky iodé, on pense tout de suite aux algues. Les notes médicinales viennent sans doute de ces organismes qui sont source d’iode. La mer embrasse les murs de presque toutes les distilleries des îles écossaises et leurs côtes sont envahies d’algues. Par exemple à Bowmore, la distillerie fait face au loch marin et une partie de ses entrepôts se trouvent en dessous du niveau de la mer. Un environnement propice à ce que les fûts respirent l’atmosphère chargée en arômes marins. Arômes de fruits de mer, sel, embruns peuvent compléter cette catégorie aromatique.

ENTRAÎNEZ-VOUS SUR LE NEZ DU WHISKY DE JEAN LENOIR

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Je vous présente les 54 principaux arômes du whisky.

NOTES FRUITÉES :

L’ananas, la cerise, la pêche, la poire, la pomme, le citron, la mandarine, l’orange, le pamplemousse, la figue sèche, la noix, le pruneau.

NOTES FLORALES :

Le bourgeon de cassis, le géranium, le miel, la rose, la feuille de tabac, le foin, l’herbe verte.

NOTES BOISÉES ET ÉPICÉES

Le chêne, le résineux, le Sherry, l’amande grillée, la noisette grillée, la noix de coco, le caramel, le chocolat, la crème anglaise, la vanille, l’anis, la cannelle, le gingembre, les herbes aromatiques, la menthe, la noix de muscade, le piment de la Jamaïque, le poivre noir, la réglisse, le terreux.

NOTES PHÉNOLIQUES :

La note fumée, la tourbe, l’algue, le coquillage, le médicinal, le caoutchouc, le goudron, la note soufrée.

NOTES DIVERSES :

Le biscuit, le café, le pain grillé, le malt, le beurre, le cuir, la viande grillée.

 

 

 

 

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