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Cet article va vous initier à une pratique peu répandue en France qui consiste à apprendre à marier et apprécier un whisky tout au long d’un repas. De nombreuses personnes ont la prétention de savoir comment faire mais vous allez vous rendre compte par vous-même que cela nécessite une pratique particulière. L’association des whiskies et des mets peut révéler de nombreuses surprises lorsque le mets et le whisky ont bien été choisis au préalable. Cependant lorsque cet accord se fait avec une pratique adaptée, les plaisirs gustatifs en sont décuplés.

Rappelons quelques notions de dégustation

Pour apprécier un mets ou un whisky à sa juste valeur, nous devons utiliser nos sens qui sont la source de tous nos plaisirs.

LA VUE : elle nous permet, par exemple, de décrire une couleur ou d’observer le dressage d’un plat qui va déclencher une envie.

L’OLFACTION : elle nous permet de capter et d’apprécier les arômes d’un whisky ou d’un mets grâce à nos cellules olfactives.

LE GOUT : il est basé sur la langue. Elle est constituée en surface de papilles gustatives qui permettent de déchiffrer en détail le langage des arômes du whisky et des mets.

LE TOUCHER : il est représenté par les lèvres, le palais et la langue. Il décrira la texture des produits et contribuera, comme le goût, aux plaisirs de la bouche.

Tout d’abord, avant l’élaboration de votre plat, vous dégusterez le whisky prévu au repas dans un verre à dégustation et vérifierez son goût en prenant quelques notes. Vous décrirez sa texture (son gras), sa puissance alcoolique, son intensité aromatique et ses arômes.

Après avoir effectué ce petit travail, vous pourrez mettre votre tablier et passer en cuisine. Vous élaborerez votre mets en tenant compte du goût du whisky (vos notes) dans le but d’augmenter fortement sa compatibilité avec le plat que vous dégusterez simultanément à table.

Voici quelques petits outils qui vous aideront à créer de la compatibilité et donc à réussir plus facilement vos accords « whiskies et mets ».

– La puissance alcoolique amène des plats forts en goût (car l’alcool est un révélateur d’arômes).
– La texture grasse, onctueuse d’un whisky amène des plats gras, crémés voire sucrés.
– La texture légère attire des plats plutôt légers et peu crémés.
– La puissance aromatique du whisky doit être de même intensité que celui du plat.
– Les arômes du whisky se combinent avec les mêmes familles de saveurs que le plat. Par exemple, des arômes d’agrumes d’un Single Malt se marieront parfaitement bien avec des saveurs citronnées d’un plat.
– Les épices ressenties dans le whisky sont très utiles pour lutter contre l’amertume d’un mets.

– La tourbe perçue dans le whisky amène des saveurs spécifiques telles que l’iode, le champignon, l’endive, la tapenade, le poisson fumé, la viande faisandée, le jambon grillé, la réglisse, la menthe ou même le chocolat noir.

Attention avec « le sel » ; à faible dosage il ne pose aucun problème mais à fort dosage, il devient un élément perturbateur et crée un déséquilibre en bouche entre le whisky et le mets.

Première règle  

Puissance + Texture du whisky

Puissance + Texture du plat

= 70 % de réussite dans l’accord

Arômes du whisky

Saveurs du plat

= 30 % de réussite dans l’accord

Maintenant que vous avez élaboré le mets correspondant exactement au goût du whisky, il est l’heure de passer à table pour déguster ces deux produits en même temps.

Je m’explique : au préalable vous avez goûté le whisky seul et pris des notes, puis vous avez goûté le plat seul après élaboration ; et bien maintenant que vous êtes à table avec tous vos convives, vous allez pouvoir manger sereinement, déguster et vérifier votre travail. Prenez une bouchée dans votre assiette, mastiquez là et surtout ne l’avalez pas ! En fonction de la taille de la bouchée, versez 0,5 cl à 2 cl maximum de whisky sur la nourriture, puis reprenez la mastication en restant très attentif à vos émotions. Je rappelle que le whisky doit sublimer le plat et vice versa. En bouche si vous sentez qu’il y a un produit qui domine l’autre (dominant et dominé), il y a donc un déséquilibre qui se fait sentir et qui annonce la non association des matières ajoutant une absence totale de plaisir. Si, à l’inverse, vous n’arrivez plus à dissocier le goût du whisky et du mets, celui-ci accompagné d’une intense émotion, l’accord est donc réussi voire parfait.

Deuxième règle

1 goût + 1 goût = 2 goûts avec une des deux matières dominant l’autre et offrant d’étranges sensations =) cela annonce un mauvais accord car les goûts sont opposés voire incompatibles et se combattent sans réussite.

1 goût + 1 goût = 3.

Mélange de deux matières donnant naissance à un nouveau goût sans aucune dominante délivrant de riches émotions =) cela annonce un excellent accord car les goûts s’assemblent et se subliment pour offrir un seul et unique goût intense.

Ce processus de dégustation est à renouveler à chaque bouchée tout au long du repas. Il a pour but de mettre en lumière l’accord des whiskies et des mets dans les règles de l’art.

Je vous souhaite à tous, une bonne pratique et une belle dégustation !

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