THE DALMORE 12 YEARS OLD

SAUMON CUIT A L’ORANGE, SAUCE HOLLANDAISE ZESTE D’ORANGE, MUESLI GRILLE

The Dalmore 12 ans

Saumon à l'orange

La distillerie créée en 1839 par Alexander Matheson est située sur les rives du Cromarty Firth, face à la fertile “Black Isle” qui est une presqu’île située dans le nord de l’Ecosse. « The Dalmore » signifie « le grand pâturage » en référence à cette dernière. Matheson n’a pas construit la distillerie pour l’exploiter lui-même, mais pour la louer. Les archives indiquent qu’en 1850 une certaine Margaret Sutherland y était « distillatrice occasionnelle ». La distillerie ressemble à une gare de chemin de fer. Ses bureaux sont revêtus de lambris de chêne sculpté, venu tout droit d’un pavillon de chasse. Andrew Mackenzie reprit le bail de la distillerie en 1866 après un court épisode de moins d’une année pendant lequel le locataire de la distillerie fut Robert Pattison. Andrew s’associa avec ses frères William et Charles pour former la société Mackenzie Brothers. Les affaires prospéraient et en 1874 la production fut doublée par l’ajout de deux nouveaux alambics. En 1891, les frères Mackenzie devinrent propriétaires de la distillerie. En 1910 les affaires commencèrent à se compliquer et la distillerie ferma ses portes pour une dizaine d’années, au cours desquelles l’armée britannique s’est servie des locaux pour fabriquer des mines. Les stocks avaient préalablement été déménagés. L’appontement en sous-sol de la distillerie, construit par les Américains, fut nommé le Yankee Pier. En 1920 tous les fûts furent rapatriés et la production recommença en 1921 après d’importants travaux de transformation. Les Mackenzie étaient des amis proches de James Whyte et Charles MacKay dont la Société Whyte & MacKay allait prendre le contrôle de la distillerie quelques années plus tard. The Dalmore doubla sa capacité de production en 1966. En 1996, la société fut rebaptisée J.B.B avant de devenir Kyndal Spirits Ltd en 2001. En 2003 la Kyndal Ltd changea de nom pour devenir la Whyte & Mackay Ltd. La plus grande partie de la production est utilisée dans les assemblages Whyte & MacKay et The Claymore.
Notons que le cerf « royal » à 12 cors qui orne les bouteilles de Dalmore fut adopté en 1886 pour rappeler l’emblème désigné à l’un des ancêtres des Matheson et des Mackenzie qui évita au roi Alexander III d’être éventré par un cerf.
Les alambics de première distillation (les wash stills) ont une chambre supérieure inhabituelle, conique, et les alambics de seconde distillation (les spirit stills) sont refroidis par « ruissellement d’eau », un système original qui accentue le reflux. En 1966, le nombre d’alambics fut porté de 4 à 8, et les deux les plus anciens datent de 1874. L’un des spirit still est deux fois plus gros que les autres. Leur distillat a un caractère de fruits citriques et d’épices aromatiques, tandis que les autres, plus petits, produisent un alcool musqué plus riche et vigoureux.  En 1956, The Dalmore s’équipa d’un système de maltage automatisé utilisant le procédé Saladin. Certains des entrepôts se trouvent de l’autre coté du Cromarty. Le vieillissement est lent en raison du climat, environ 85 % du whisky est vieilli dans des fûts ayant contenu du Bourbon « american oak barrels », le reste dans des fûts de Sherry de type Oloroso ou Amontillado, Pedro Ximenez, voire d’autres, puis l’ensemble est remis à marier dans des fûts de Sherry. La douceur de l’eau, le caractère légèrement tourbé de l’orge maltée et les vents marins influent sur le produit final. Cela semble amplifier les arômes, les harmoniser et leur donner une plus grande richesse. The Dalmore figure dans le blended whisky « Clan Mac Gregor » de William Grant and Sons et bien sûr dans les différentes déclinaisons du célèbre blended whisky « Whyte and Mackay ». En 2005 une bouteille de whisky Dalmore Single Malt de 62 ans a été achetée aux enchères pour 32 000 livres. L’acheteur a dégusté le whisky avec des amis dans un bar. C’est l’acquisition la plus cher pour une bouteille de whisky Dalmore. La distillerie possède les plus vieux alambics de la région des highlands, il tire sa quintessence du vieillissement en fûts de sherry, ce qui relie ce Single Malt à l’Andalousie (vin de xérès et le chêne espagnol).
Le premier nez est gourmand et riche sur le fruit sec. Après agitation il se développe des arômes de chair d’abricot sucré et d’écorces d’orange, de noix, de toffee, de cacao et à la fois de xérès. On perçoit aussi des effluves boisées, mentholées et une pointe salée qui affinent ce nez déjà complexe. En bouche la texture assez puissante, grasse et douce du Dalmore 12 ans épouse parfaitement et révèle la chair du saumon tendre parfumé à l’orange. Les saveurs orangées, grillées et finement iodées du saumon s’intensifient et se complexifient au contact des arômes faisandés et de miel de bruyère du whisky. Les notes tourbées et l’amertume boisée qui contribuent à la complexité aromatique du spiritueux seront bien neutralisés par les saveurs du muesli grillé. Pour les plus curieux, je vous promets un mariage heureux et épatant.

One thought on “The Dalmore 12 years old”

  1. Effectivement, le mariage des deux est épatant !! Magnifique alliance en bouche, le met s’accorde de suite avec le whisky, il n’y a quasiment pas d’attente pour avoir une fusion des saveurs au top!!

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